Η πανδημία και οι συνεχιζόμενες ελλείψεις προσωπικού αποκάλυψαν ότι η επιχείρηση εκλεκτής εστίασης είναι εύθραυστη και μπορεί να μην επιβιώσει
Ακόμη και οι εστιάτορες με το υψηλότερο προφίλ του εκλεκτού φαγητού παραδέχονται ότι το επιχειρηματικό μοντέλο του κλάδου τους δεν λειτουργεί.
Τα εστιατόρια που χτυπήθηκαν σκληρά από την πανδημία, αναγκάστηκαν να αναθεωρήσουν τα τελευταία χρόνια, δεχόμενοι παραγγελίες σε πακέτο και επαναπροσδιορίζοντας εκ νέου τα μενού τους.
Αλλά η πανδημία και οι συνεχιζόμενες ελλείψεις προσωπικού αποκάλυψαν επίσης ότι η επιχείρηση εκλεκτής εστίασης είναι εύθραυστη και μπορεί να μην επιβιώσει στην εποχή μετά την πανδημία.
Ένα εστιατόριο υψηλού προφίλ που στοιχηματίζει στην επαναξιολόγηση είναι το Noma της Κοπεγχάγης, που θεωρείται από τα καλύτερα στον κόσμο.
Το εστιατόριο ανακοίνωσε ότι θα κλείσει τις πόρτες του το 2024, αλλά το κλείσιμο δεν θα είναι το τέλος του brand της Noma.
Το εστιατόριο θα επιστρέψει το 2025 ως ένα «εργαστήριο τροφίμων» όπου η κουζίνα θα «αφιερωθεί στην καινοτομία των τροφίμων και στην ανάπτυξη νέων γεύσεων».
Το νέο Noma - με το όνομα Noma 3.0 - θα δημιουργήσει παραρτήματα σε όλο τον κόσμο, ενώ θα εστιάζει κυρίως στην επέκταση των επιλογών για τη γραμμή ηλεκτρονικού εμπορίου Noma Projects, η οποία εμπορεύεται πειραματικές συνταγές και προϊόντα σε μεμονωμένους αγοραστές.
Η εταιρεία είπε ότι «το να είσαι εστιατόριο δεν θα καθορίζει πλέον» τη μάρκα Noma.
Η τοποθεσία της Κοπεγχάγης θα μπορούσε να ανοίξει ξανά στο μέλλον, ωστόσο, για εποχιακά μενού.
Ο επαναπροσδιορισμός έρχεται καθώς το εξαιρετικό φαγητό βρίσκεται σε ένα σταυροδρόμι, αναφέρει ο συνιδιοκτήτης και επικεφαλής σεφ της Noma, René Redzepi.
Σύμφωνα με τον ίδιο, είχε ακολουθηθεί ένα λειτουργικό μοντέλο που τείνει να αιμορραγεί τους υπαλλήλους.
Από τις πολλές ώρες μέχρι τις ακραίες σωματικές απαιτήσεις, η εργασία στην κουζίνα ή στη σάλα του εστιατορίου μπορεί να είναι ένα από τα πιο απαιτητικά επαγγέλματα.
«Πρέπει να ξανασκεφτούμε πλήρως τη βιομηχανία», είπε ο Redzepi σε συνέντευξή του στους New York Times.
«Αυτό είναι πολύ δύσκολο και πρέπει να δουλέψουμε με διαφορετικό τρόπο».
Επανεφεύρεση μιας βιομηχανίας
Από το άνοιγμά του το 2003, το Noma έφερε επανάσταση στον γαστρονομικό κόσμο με την εξερεύνηση του "New Nordic" και την εστίαση στα τοπικά και εποχιακά προϊόντα.
Το βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin εστιατόριο που βρέθηκε στην κορυφή της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο για πέμπτη φορά το 2021, έχει ένα μενού που περιλαμβάνει κέικ που μοιάζουν με γλάστρες και πάπιες που έχουν αφαιρέσει χειρουργικά την κορυφή του κρανίου τους.
Στη συνέντευξή του στους Times, ο Redzepi είπε ότι οι μεγάλες αλλαγές για το εστιατόριο έρχονταν πολύ καιρό, καθώς η πανδημία του αποκάλυψε ότι το μοντέλο στο οποίο βασίστηκε η επιτυχία του Noma έχει γίνει απλώς ανέφικτο.
Ο επικεφαλής σεφ είπε ότι η διατήρηση των τιμών των γευμάτων που είναι αρκετά υψηλές ώστε να παρέχει ανταγωνιστικούς μισθούς σε σχεδόν 100 εργαζομένους είναι αβάσιμη στην τρέχουσα αγορά, απηχώντας τις προκλήσεις προσιτής τιμής που αντιμετωπίζουν πολλοί ιδιοκτήτες εστιατορίων λόγω του αυξανόμενου κόστους των τροφίμων και των αλλαγών στον τρόπο με τον οποίο τρώνε οι επισκέπτες λόγω πανδημίας.
«Είναι μη βιώσιμο», είπε ο Redzepi για τον κλάδο στην τρέχουσα κατάστασή του.
«Οικονομικά και συναισθηματικά, ως εργοδότης και ως άνθρωπος, απλά δεν λειτουργεί».
Δύσκολο το επάγγελμα του μάγειρα
Ακόμη και πριν από την πανδημία, οι εργαζόμενοι στα εστιατόρια ήταν από τους πιο αγχωμένους υπαλλήλους και τα προβλήματα προσωπικού ήταν ένας τεράστιος πονοκέφαλος για τις κουζίνες.
Το 2016, για κάθε 10 εργαζόμενους σε εστιατόρια, επτά από αυτούς δεν έμειναν στην ίδια δουλειά για περισσότερο από ένα χρόνο, ενώ πάνω από το 50% των υπευθύνων εστιατορίων δήλωσαν ότι η στελέχωση ήταν το μεγαλύτερο πρόβλημά τους.
Η επαφή με πελάτες, οι πολλές ώρες εργασίας και οι χαμηλές αμοιβές είναι οι κινητήριες δυνάμεις πίσω από το υψηλό ποσοστό κύκλου εργασιών του κλάδου των εστιατορίων, αλλά αυτά τα ίδια ζητήματα μεγεθύνονται στο εξαιρετικό φαγητό με υψηλότερες προσδοκίες.
Υπήρξαν αναφορές εδώ και χρόνια ότι η Noma βασίζεται σε χαμηλόμισθους αλλοδαπούς εργάτες των οποίων οι βίζες εξαρτώνται από το εστιατόριο και απλήρωτους ασκούμενους που κινδύνευαν να μπουν σε μια διεθνή μαύρη λίστα εάν έφευγαν πριν λήξουν τα συμβόλαιά τους.
Η Noma άρχισε να πληρώνει τους συμμετέχοντες στο πρόγραμμα πρακτικής της πέρυσι, αλλά αρκετοί απόφοιτοι που πήραν συνέντευξη από τους Times είπαν ότι απέτυχε να ανταποκριθεί στις προσδοκίες, με κάποιους να επικρίνουν το στυλ διαχείρισης του Redzepi.
Ο Redzepi είπε στους Times ότι οι εργαζόμενοι σε εστιατόρια θα μπορούσαν ιδανικά να εργάζονται «τέσσερις ημέρες την εβδομάδα» και να εργάζονται συνολικά λιγότερες ώρες με καλύτερη αμοιβή.
Αλλά το τρέχον μοντέλο εκλεκτής εστίασης δεν το επιτρέπει αυτό, επειδή οι υψηλές απαιτήσεις της βιομηχανίας και η εντατική εργασία στην κουζίνα εξακολουθούν να απαιτούν από τους υπαλλήλους να εργάζονται τακτικά 16 ώρες τις ημέρες.
www.bankingnews.gr
Τα εστιατόρια που χτυπήθηκαν σκληρά από την πανδημία, αναγκάστηκαν να αναθεωρήσουν τα τελευταία χρόνια, δεχόμενοι παραγγελίες σε πακέτο και επαναπροσδιορίζοντας εκ νέου τα μενού τους.
Αλλά η πανδημία και οι συνεχιζόμενες ελλείψεις προσωπικού αποκάλυψαν επίσης ότι η επιχείρηση εκλεκτής εστίασης είναι εύθραυστη και μπορεί να μην επιβιώσει στην εποχή μετά την πανδημία.
Ένα εστιατόριο υψηλού προφίλ που στοιχηματίζει στην επαναξιολόγηση είναι το Noma της Κοπεγχάγης, που θεωρείται από τα καλύτερα στον κόσμο.
Το εστιατόριο ανακοίνωσε ότι θα κλείσει τις πόρτες του το 2024, αλλά το κλείσιμο δεν θα είναι το τέλος του brand της Noma.
Το εστιατόριο θα επιστρέψει το 2025 ως ένα «εργαστήριο τροφίμων» όπου η κουζίνα θα «αφιερωθεί στην καινοτομία των τροφίμων και στην ανάπτυξη νέων γεύσεων».
Το νέο Noma - με το όνομα Noma 3.0 - θα δημιουργήσει παραρτήματα σε όλο τον κόσμο, ενώ θα εστιάζει κυρίως στην επέκταση των επιλογών για τη γραμμή ηλεκτρονικού εμπορίου Noma Projects, η οποία εμπορεύεται πειραματικές συνταγές και προϊόντα σε μεμονωμένους αγοραστές.
Η εταιρεία είπε ότι «το να είσαι εστιατόριο δεν θα καθορίζει πλέον» τη μάρκα Noma.
Η τοποθεσία της Κοπεγχάγης θα μπορούσε να ανοίξει ξανά στο μέλλον, ωστόσο, για εποχιακά μενού.
Ο επαναπροσδιορισμός έρχεται καθώς το εξαιρετικό φαγητό βρίσκεται σε ένα σταυροδρόμι, αναφέρει ο συνιδιοκτήτης και επικεφαλής σεφ της Noma, René Redzepi.
Σύμφωνα με τον ίδιο, είχε ακολουθηθεί ένα λειτουργικό μοντέλο που τείνει να αιμορραγεί τους υπαλλήλους.
Από τις πολλές ώρες μέχρι τις ακραίες σωματικές απαιτήσεις, η εργασία στην κουζίνα ή στη σάλα του εστιατορίου μπορεί να είναι ένα από τα πιο απαιτητικά επαγγέλματα.
«Πρέπει να ξανασκεφτούμε πλήρως τη βιομηχανία», είπε ο Redzepi σε συνέντευξή του στους New York Times.
«Αυτό είναι πολύ δύσκολο και πρέπει να δουλέψουμε με διαφορετικό τρόπο».
Επανεφεύρεση μιας βιομηχανίας
Από το άνοιγμά του το 2003, το Noma έφερε επανάσταση στον γαστρονομικό κόσμο με την εξερεύνηση του "New Nordic" και την εστίαση στα τοπικά και εποχιακά προϊόντα.
Το βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin εστιατόριο που βρέθηκε στην κορυφή της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο για πέμπτη φορά το 2021, έχει ένα μενού που περιλαμβάνει κέικ που μοιάζουν με γλάστρες και πάπιες που έχουν αφαιρέσει χειρουργικά την κορυφή του κρανίου τους.
Στη συνέντευξή του στους Times, ο Redzepi είπε ότι οι μεγάλες αλλαγές για το εστιατόριο έρχονταν πολύ καιρό, καθώς η πανδημία του αποκάλυψε ότι το μοντέλο στο οποίο βασίστηκε η επιτυχία του Noma έχει γίνει απλώς ανέφικτο.
Ο επικεφαλής σεφ είπε ότι η διατήρηση των τιμών των γευμάτων που είναι αρκετά υψηλές ώστε να παρέχει ανταγωνιστικούς μισθούς σε σχεδόν 100 εργαζομένους είναι αβάσιμη στην τρέχουσα αγορά, απηχώντας τις προκλήσεις προσιτής τιμής που αντιμετωπίζουν πολλοί ιδιοκτήτες εστιατορίων λόγω του αυξανόμενου κόστους των τροφίμων και των αλλαγών στον τρόπο με τον οποίο τρώνε οι επισκέπτες λόγω πανδημίας.
«Είναι μη βιώσιμο», είπε ο Redzepi για τον κλάδο στην τρέχουσα κατάστασή του.
«Οικονομικά και συναισθηματικά, ως εργοδότης και ως άνθρωπος, απλά δεν λειτουργεί».
Δύσκολο το επάγγελμα του μάγειρα
Ακόμη και πριν από την πανδημία, οι εργαζόμενοι στα εστιατόρια ήταν από τους πιο αγχωμένους υπαλλήλους και τα προβλήματα προσωπικού ήταν ένας τεράστιος πονοκέφαλος για τις κουζίνες.
Το 2016, για κάθε 10 εργαζόμενους σε εστιατόρια, επτά από αυτούς δεν έμειναν στην ίδια δουλειά για περισσότερο από ένα χρόνο, ενώ πάνω από το 50% των υπευθύνων εστιατορίων δήλωσαν ότι η στελέχωση ήταν το μεγαλύτερο πρόβλημά τους.
Η επαφή με πελάτες, οι πολλές ώρες εργασίας και οι χαμηλές αμοιβές είναι οι κινητήριες δυνάμεις πίσω από το υψηλό ποσοστό κύκλου εργασιών του κλάδου των εστιατορίων, αλλά αυτά τα ίδια ζητήματα μεγεθύνονται στο εξαιρετικό φαγητό με υψηλότερες προσδοκίες.
Υπήρξαν αναφορές εδώ και χρόνια ότι η Noma βασίζεται σε χαμηλόμισθους αλλοδαπούς εργάτες των οποίων οι βίζες εξαρτώνται από το εστιατόριο και απλήρωτους ασκούμενους που κινδύνευαν να μπουν σε μια διεθνή μαύρη λίστα εάν έφευγαν πριν λήξουν τα συμβόλαιά τους.
Η Noma άρχισε να πληρώνει τους συμμετέχοντες στο πρόγραμμα πρακτικής της πέρυσι, αλλά αρκετοί απόφοιτοι που πήραν συνέντευξη από τους Times είπαν ότι απέτυχε να ανταποκριθεί στις προσδοκίες, με κάποιους να επικρίνουν το στυλ διαχείρισης του Redzepi.
Ο Redzepi είπε στους Times ότι οι εργαζόμενοι σε εστιατόρια θα μπορούσαν ιδανικά να εργάζονται «τέσσερις ημέρες την εβδομάδα» και να εργάζονται συνολικά λιγότερες ώρες με καλύτερη αμοιβή.
Αλλά το τρέχον μοντέλο εκλεκτής εστίασης δεν το επιτρέπει αυτό, επειδή οι υψηλές απαιτήσεις της βιομηχανίας και η εντατική εργασία στην κουζίνα εξακολουθούν να απαιτούν από τους υπαλλήλους να εργάζονται τακτικά 16 ώρες τις ημέρες.
www.bankingnews.gr
Σχόλια αναγνωστών